【經濟觀察】海底撈為何“急剎車”？

11月5日，海底撈在香港聯交所發布公告表示，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。此外，在公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻臺率(餐桌重復使用率)未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。

“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去。”海底撈在公告最后說。

曾經，以服務見長的海底撈是餐飲行業學習的榜樣。研究海底撈服務的專著《海底撈，你學不會》更是餐飲從業者的必讀書目。從“海底撈，你學不會”到“苦果自己咽下去”，海底撈怎么了？

這要從海底撈的快速擴張說起。資料數據顯示，2019年、2020年，海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家。

為何要大規模擴張？海底撈快速擴張是從2018年上市之后開始，業內人士指出，一方面是上市后門店數量增加會促進營收增長，港股投資人更喜歡看營收不斷增加，促進海底撈市值增長；另一方面餐飲行業競爭激烈，增加門店是為了應對競爭。

不過，海底撈方面表示，門店拓展思路是通過加密布點，即一二線城市加密，三四線城市布點，增加門店覆蓋面，解決等位過久影響就餐體驗的問題。

海底撈在過去兩年多時間經歷了門店規模的高速增長。但是餐飲行業整體受包括疫情在內的多重因素影響比較大，新開門店發展情況未達預期，這是其關停部分門店的直接原因。

至于新開門店經營未達預期的原因，中國食品產品分析師朱丹蓬表示，主要是海底撈整個內部管理出現了一些問題，一是選址草率，讓整個門店的營收及翻臺率達不到既定的目標；二是整個組織架構還不能匹配越來越高強度的競爭環境；三是優秀人才的培養還比較欠缺，店長綜合素養不達標；四是整個企業文化的落地力也存在一定不足。

不過，值得一提的是，海底撈表示，此次關停門店不裁員，將妥善安置所涉及門店的員工及管理層。據了解，海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門店上班。

對于如何恢復業績，海底撈表示，將開展“啄木鳥”計劃，持續關注經營業績不佳門店，重建并強化部分職能部門，恢復大區管理體系，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張，期望進一步改善公司經營狀況。

有業內人士表示，海底撈此次采取的停業整合方式，是“進三退一”，意在及時止損，整編提質，符合企業螺旋上升的商業規律。從企業長遠發展來看，夯實基礎才能支撐起更廣闊的成長空間。

記者 楊召奎

關鍵詞： 經營 餐飲 門店 海底撈 擴張