中新網(wǎng)廣州11月9日電 題：廣東江門新會柑皮越陳越矜貴 常為菜肴提鮮增香

作者 李曉春 郭軍

“江門人巧妙地把新會陳皮和各種食材搭配，變化出活色生香的美味，新會陳皮獨步天下，從點睛之筆的作料到大放異彩的主角，陳皮的巧用是味蕾層次的豐富，也是歲月味道的留香。”央視《美食中國品味江門》大型專題紀(jì)錄片第四集《歲月留香》以新會陳皮的巧用貫穿全片，全方位展現(xiàn)新會陳皮的歲月味道，讓眾多觀眾對新會陳皮有更深入的了解。眼下，正是廣東江門人采摘新會柑曬制果皮的季節(jié)，到處呈現(xiàn)出摘果、開柑、去肉、翻皮、晾曬等一派繁忙景象，曬制好的柑皮需經(jīng)年復(fù)一年的陳化，才能脫胎換骨成為醇香且矜貴的陳皮。

據(jù)了解，新會陳皮有食藥茶同源、食養(yǎng)俱佳的獨特價值，是“廣東三寶”(陳皮、老姜、禾桿草)之首、廣東十大南藥之一，素有“百年陳皮，千年人參”的美譽。新會陳皮，2006年獲批為“國家地理標(biāo)志”產(chǎn)品(保護范圍：會城、大澤、司前、羅坑、雙水、崖門、沙堆、古井、三江、睦洲、大鰲等11個現(xiàn)轄行政區(qū)域)，2009年被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。新會2011年被命名為中國陳皮之鄉(xiāng)、中國陳皮道地藥材產(chǎn)業(yè)之鄉(xiāng)，2019年成功創(chuàng)建新會陳皮國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園。目前，新會全區(qū)的新會柑種植面積約10萬畝。

新會陳皮村，因毗鄰梁啟超故居、小鳥天堂，每逢節(jié)假日單日接待的游客數(shù)以千計，連轄區(qū)內(nèi)的空氣中都洋溢著淡淡的陳皮味。“新會柑按不同成熟期可分為青柑、二紅柑、大紅柑。今年新曬的青皮、二紅皮已大量上市，每公斤售價普遍要360元(人民幣，下同)以上。曬干后要陳化三年以上的，才能稱之為陳皮。三年陳皮有一種花香味，五年陳皮有一種陳香味，十年以上陳皮有一種藥香味。”陳皮村內(nèi)一店主向顧客介紹時說，當(dāng)?shù)厝硕鄶?shù)采用三瓣式開柑皮，貯存的陳皮時間越長，總黃酮含量會越高，且會逐年增值。

“新會柑按育苗方式分原枝、圈枝、駁枝三種，都屬茶枝柑，目前市面上普遍以駁枝柑為主，其果較大較圓、果皮偏厚、產(chǎn)量較高、抗病力強，而圈枝柑果偏小偏扁、果皮較薄、油室密集飽滿、果香味明顯。今年部分產(chǎn)區(qū)的青柑、二紅柑每公斤分別在14元、20元以上，梅江、東甲、天馬、茶坑等一線核心區(qū)的每公斤超34元。”廣東陳皮人家文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園有限公司雙水種植基地相關(guān)負責(zé)人梁先生透露，目前該基地500多畝新會柑已進入二紅柑采摘期，每日根據(jù)訂單采摘近20噸，十一月底前完成二紅柑的采摘。

隨著新會陳皮的名氣越來越大，陳皮交易、特色餐飲、休閑養(yǎng)生、文化旅游等大大拉動了當(dāng)?shù)氐南M，“陳皮宴”被打造成當(dāng)?shù)夭铇秋堭^招攬食客的特色。“我們平日除了招牌古井燒鵝之外，還供應(yīng)陳皮脆蝦、陳皮三杯雞翅、柑果糯米飯、陳皮老姜稻香肉、陳皮排骨、陳皮紅豆糕、陳皮三寶乳鴿、陳皮牛肉丸、陳皮番茄等陳皮菜式及點心給食客品嘗，接受陳皮燉水鴨湯、陳皮三寶扎燉鵝喉通等湯品預(yù)訂。”新會恒益西湖樓廚師長溫華溢介紹，陳皮是該酒樓常備的本土食材，蒸、燜、煲、煮、鹵、燒等皆可用。

在新會陳皮交易市場中，除了有不同產(chǎn)區(qū)、成熟期、年份的陳皮被分門別類擺放供顧客選購之外，柑胎、小青柑、柑普茶、陳皮金桔、陳皮花生、陳皮梅、陳皮餅、陳皮糕、陳皮姜、陳皮醋、陳皮酒、陳皮山楂、陳皮花生酥、陳皮老姜黑糖、陳皮檸檬膏、即食陳皮等眾多商品亦讓人目不暇接。

“小時候，九制陳皮是不可多得的零食，從不舍得一下子吃完。如今，即食陳皮口味眾多，川貝、甘草、鹽津、冰糖等各有風(fēng)味，但唯獨九制陳皮能喚回童年的那段記憶。”11月7日到陳皮村游玩的臺山“90后”市民黃先生說，老一輩的認為陳皮對寒咳、脹氣、胃口差、暈車等癥狀有一定的功效，除了常用于烹菜煲湯之外，用陳皮泡水、沏茶喝也是當(dāng)?shù)厝送瞥绲酿B(yǎng)生之道。(完)

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