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中新網蘭州3月29日電(張婧)“來自壁畫中的敦煌菜，背后都藏著真實存在的人或事、景或點。”國家特一級烹調師趙長安長期從事于敦煌菜的歸納與發展。他說，無論菜名還是菜式的賣相，都融入敦煌故事或圣境圣水，可謂“一菜一典故，一席十圣境”，讓人仿佛置身于古絲綢之路上。

位于蘭州主城區一家名為“敦煌盛宴”的餐廳內，模仿莫高窟洞窟外形裝修，繪飾敦煌壁畫，如此讓食客身臨其境。“九色鹿”“月牙泉”“絲路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”等包含敦煌元素的古代佳肴悉數被端上餐桌。

“以代表菜肴‘絲路駝鈴’為例，此菜構思創作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖，駝體部分用外形酷似駝絨、水發上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成。”趙長安說，因絲綢之路而聞名于世的敦煌，越來越多的敦煌菜被從壁畫中“復活”至現代餐桌。

趙長安說，敦煌菜最大的特點是根據敦煌壁畫和歷史文獻記載，并結合甘肅河西走廊地區現存的“土家菜”做法進行研發，不僅選取食材時要求“純自然”，還在烹制過程中不允許出現添加劑，呈現自然的味道。

“好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。”趙長安舉例說，魚本身就很美，若剁碎再加工就失去了其原本的美；又如切肉，順著還是逆著紋路才會更便于食用，以及不破壞食材本身的美味與營養。

趙長安從自己的專業出發，拓展到敦煌文化范疇的研究和學習，以敦煌烹飪技法為基礎，經多年發掘、整理、探索、創新，逐漸形成特色鮮明的敦煌烹飪體系，其主筆的《敦煌烹飪》《敦煌菜典》由中國社會出版社出版發行，既從理論上闡明敦煌烹飪原理、方法，填補敦煌學烹飪領域研究的空白，又進一步通過形色味美的菜肴制作與展現，達到與歷史對話，與文化對話的境界。

趙長安被業內稱為敦煌菜創始人，但在他看來，敦煌菜并非由自己所創，而是經過長期的歷史發展所形成，敦煌菜文化底蘊厚重，但給民眾難以接近的感覺。對此，趙長安致力于團隊拓展，壯大敦煌菜專業人才隊伍，并且將敦煌菜的制作手藝家常化，讓民眾“吃得下”“記得住”，甚至能夠親手烹飪，進而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)

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